Malta
En esta seccion hablaremos sobre la cebada malteada o malta.

La cebada es el cereal mas utilizado en el mundo para la elaboración de cervezas, si bien originalmente hace 8.000 años las primeras cervezas se hacián con trigo, su uso fue reemplazado por la cebada hace muchos años.

La cebada mas utilizada en la elaboracion de cervezas es la de 2 hileras (Two Row) aunque algunos pocos paises como U.S.A. y México utilizan la de 6 hileras (Six Row).

Dentro del grano de cebada podemos encontrar minerales, carbohidratos, proteinas y muchos otros elementos, pero como cerveceros lo que mas nos importa es el contenido de almidón y ciertas enzimas como las Alfa Amilasa, Beta Amilasa, Proteasa, etc.

En el grano extraido de la planta encontramos un almidón en estado insoluble y estas enzimas inactivas, por lo cual no podemos elaborar cerveza ya que para poder lograr esto debemos tener el almidon en estado soluble y las enzimas activas.

Este cambio se logra mediante el proceso de malteado en el cual el grano es colocado en remojo durante cierto tiempo para que absorba humedad y pueda comenzar a germinar.

Durante la germinación se producen ciertos cambios en la composición del grano pero lo mas importante es la conversión del almidón y la activacion de las enzimas.

Una vez lograda esta transformación, se detiene la germinación ya que de seguir esta, comenzaría a crecer el tallo de la planta y este consumiría todo lo que se encuentra en el interior del grano para poder crecer.

Para detener la germinación los granos se colocan en hornos y son sometidos a calor,comenzando con temperaturas bajas que pueden estar entre los 30 y 35 grados y aumentando dicha temperatura cada cierto tiempo hasta llegar a unos 60 a 80 grados dependiendo del tipo de malta que se desee producir.

Segun las temperaturas podremos obtener maltas Pilsen, Vienna, Munich, Pale Ale algunas de las llamadas maltas básicas debido a que por tener un gran contenido de almidón son utilizadas como base en todas las cervezas.

Luego del secado, se pueden obtener maltas especiales si es que la malta básica se deja mas tiempo en el horno, llegando a producir maltas Caramelo, Chocolate, Black Patent, etc. que son maltas utilizadas en pequeñas cantidades para aportar color y sabor a la cerveza.

Hoy en día los cerveceros contamos con una gran cantidad de maltas de gran calidad y muy diferentes entre si ya que existen variedades en las plantas de cebada tanto de 2 o 6 hileras y también las caracteristicas del suelo y del clima del pais donde fueron sembradas aportan diferencias significativas.

Normalmente una cerveza puede llevar de 2 a 6 o mas tipos de maltas diferentes dependiendo de la complejidad del producto o del resultado que el cervecero quiera obtener, ya que cada malta que agregamos a nuestra cerveza aportara determinadas caracteristicas a nuestra cerveza.

La tonalidad del color aportado por cada malta se suele medir en grados Lovibond, cuanto mas cantidad de grados Lovibond tiene una malta mas oscuro sera el color de la cerveza.
Los grados Lovibond suelen indicarse luego del nombre de la malta con un numero que representa la cantidad de grados y la letra L mayúscula.

Algunos ejemplos de maltas son

Pilsen:  2L - Quizás la malta básica mas utilizada en todo el mundo, con un gran poder enzimático, suave color dorado y sabor delicado y apacible.

Pale Ale - 3L - Con un grado mas de tostado que la Pilsen esta malta es la más uitlizada entre los cerveceros Ingleses ya que se utiliza en las cervezas Pale Ale que son originarias de Inglaterra.

Malta Vienna - 4L - Una malta que aporta un dorado mas intenso a las cervezas y un suave sabor dulce, siendo el ingrediente principal en las cervezas Bock.

Malta Munich - 10L - Tiene un color ambar y aporta un sabor intenso a malta. Se utilza siempre en combinación con malta Pilsen y es utilizada en cervezas Oktoberfest o Pale Ale.

Malta Caramelo - 40L - El color adicional y el sabor a caramelo que aporta esta malta la hace ideal para utilizar en pequeñas cantidades en cervezas Pale Ale y Amber Lagers.

Malta Caramelo - 60L - La caramelo mas utilizada. Es muy adecuada para Pale Ale, Bitter, Porter, Stout, etc.  y aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo.

Existen varios tipos de maltas caramelo que pueden ir desde los 10L a 200L.

Malta Chocolate - 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent - 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.


 
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